啤酒生產過程中的微生物污染源來自哪里?啤酒釀造過程中污染的微生物主要是各種野生酵母和少量細菌，這些細菌主要有乳酸菌、足球菌、醋酸菌、大腸菌群等。在釀造過程中，如果衛(wèi)生工作未做好，那么在冷卻麥汁中、釀造用水中、空氣中、管道、容器及設備中等環(huán)節(jié)都有可能會發(fā)生微生物污染，尤其在目前大罐發(fā)酵過程中，罐越來越大，物料輸送管道也越來越長，潛在污染的點也越來越多。

　　啤酒生產過程中的微生物污染源：

　　1、生產用水的污染

　　啤酒生產企業(yè)絕大多數(shù)釀造用水是深井水，能在深井水中生存的微生物一般并不耐酸、耐酒精，因此不能在啤酒中生長，但深井水到了地表后經過管道、蓄水池、儲水罐及接觸空氣就會被微生物污染，常見的污染菌有：微球菌、鏈球菌、片球菌、醋酸桿菌屬、乳酸桿菌屬等。釀造用水中的細菌在麥汁煮沸時絕大部分被滅死，只有極少數(shù)的芽胞及耐熱細菌因死滅溫度高在煮沸麥汁中生存下來，但這些菌在啤酒中不易生長;重要的是生產用水，因為它在清洗過程中以及前、后頂水時，都與管道、罐和啤酒本身有接觸，生產用水中的細菌會在啤酒釀造過程中產生污染。

　　2、麥汁冷卻、輸送過程中的污染

　　糖化麥汁在冷卻過程中若薄板密封圈損壞，發(fā)生泄漏，就會被冷卻水污染;麥汁在送往發(fā)酵的過程中，如果薄板冷卻器、管道有死角或殺菌不徹底也會造成麥汁微生物污染;冷麥汁在進發(fā)酵罐前需要充氧(即無菌過濾空氣)，酵母擴培時需要加氧，若壓縮空氣雜菌數(shù)超標，會直接污染種酵母及發(fā)酵液。其主要微生物有：大腸菌群、枯草芽胞桿菌、乳酸菌、微球菌、野生酵母、霉菌及放線菌等。

　　3、發(fā)酵罐清洗過程的污染

　　啤酒廠最危險的污染點是發(fā)酵罐，發(fā)酵罐中的麥汁，營養(yǎng)豐富，溫度適宜，污染微生物后生長非?？?。大量試驗證明，發(fā)酵罐是最易污染的設備。發(fā)酵液污染后，雖經過濾后雜菌可大大減少，經巴氏殺菌可基本殺滅微生物，但它們的分泌物將會給啤酒帶來雜味，并改變啤酒原有的風味。

　　4、啤酒酵母的雜菌污染

　　擴培酵母在擴培過程中如過程衛(wèi)生控制不好致使染菌，接種后則會污染發(fā)酵液;錐型罐回收用于接種的酵母如在發(fā)酵罐中已遭污染，回收后經管道等的又一次污染，使雜菌數(shù)高于前發(fā)酵液。

　　5、啤酒桶微生物污染

　　每到春季， 扎啤在進入生產旺季前的一段時期， 常常會出現(xiàn)質量不穩(wěn)定的問題， 客戶反映口味不好。 為此， 廠家常常從生產環(huán)節(jié)上查找原因： 一是檢查扎啤的微生物是否標; 二是檢查生產管路、設備是否殺菌徹底。而往往忽略了扎啤桶對啤酒質量的影響。扎啤桶根據(jù)其所有者一般分為兩種經銷商自備桶和生產廠家的桶。自備桶歸經銷商所有，到扎啤銷售淡季時自然歸經銷商保管;扎啤生產廠家的桶 ,也大多租賃給了經銷商。一到淡季，存留在經銷商手中的扎啤桶占絕大部分。 這些桶一般不會經過任何清洗處理就存放起來。污染物在桶壁上附著，隔年生產時,簡單的浸泡、清洗很難達到衛(wèi)生要求，會給扎啤帶有不良氣味。如果扎啤桶的內壁清洗不干凈，存有細菌殘留會導致扎啤很快壞掉。扎啤桶外壁的清洗也尤為重要，它不僅影響扎啤的質量， 還影響其外觀的美觀。

　　以上就是啤酒生產過程中的微生物污染源。清洗和消毒滅菌的作用就是要盡可能地去除罐體、管道、容器和設備表面上的微生物。通過對啤酒企業(yè)各種生產環(huán)節(jié)上的消毒，可減少微生物傳播。